“喝少一点，喝好一点”，健康喝酒逐渐成为白酒爱好者认同的饮酒理念。酱酒以其健康的属性逐渐为众多白酒消费者接受。为让酒业人士、投资人进一步了解酱酒的价值，让消费者深入认识酱酒的工艺及品鉴艺术，中国酒业协会携手贵州金沙酒业，并联合海纳机构、极优智能推出线上公益课堂《中国酱酒科普（金沙）大讲堂》，在线讲解酱酒科普知识。

　　2月23日15:00-16：00，前茅台集团总工程师，中国白酒大师、中国酿酒大师、中国首席品酒大师吕云怀开启本次讲堂，与现场观众分享了《一瓶好酱酒是如何酿造的》，并就大家关心的部分问题进行了解答。

　　吕云怀老师曾长期从事茅台酿造技术、科研、生产、质检及管理工作，以其丰富的酿酒经验，对酱酒的深入了解和深刻认识，为现场观众详细讲解了酱香型白酒的成产过程。现将吕云怀老师的部分观点整理如下：

　　01

　　酱香酒五大产区 各有特色

　　1.酱香型白酒核心产区——贵州茅台镇。酱酒工艺起源于茅台，逐步规范，形成了以茅台镇为核心的酱酒产区。

　　2.酱香型白酒明星产区——川黔赤水河畔。以茅台为中心，辐射到赤水流域，产生了许多明星企业，如下游的郎酒、习酒等企业。

　　3.酱香型白酒自然产区——贵州省其他县市。作为中国的产酒大省，贵州的很多中小型酱酒企业也开始加速扩产。除了仁怀茅台镇区域，很多小产区凭借人们对贵州酱酒的认知也逐 渐形成规模。如毕节的金沙产区、黔东产区。

　　4.酱香型白酒新派产区——四川白酒金三角。

　　5.酱香型白酒其他产区——湘桂鲁东北等地。中国酱酒除了传统赤水河流域主产区和近年来兴起的川派产区外，在全国 部分地域也存在着酱酒企业，虽然其规模较小，但却因为独特的酿制工艺、相异的酿酒环境而形成了属于自己的地域风格。

　　02

　　做好一瓶好酱酒要耐得住寂寞

　　吕云怀认为，由于酱酒生产周期长，工艺复杂，资源稀缺，成本高，一瓶酱酒的制作过程很缓慢。如茅台酒制酒过程为一年一个周期，从重阳下沙（第一次投料）到第二年八月份丢糟，历经春夏秋冬，在此期间经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，是中国白酒行业最为复杂的酿酒工艺。

　　一瓶酱酒从投料到酱酒出产，一般情况下需要5年的时间，某些勾调酒则需要更长的时间。酱酒的生产工艺特性决定了做好一瓶好酱酒首先需要的是匠心精神，要耐得住寂寞。

　　03

　　酱酒起源于茅台得益于独特的生态环境

　　在中国的中西部，赤水河流经区域这一纬度带，具有独特的气候、土壤、优质的河水、丰富的粮食物产等，各种因素聚集而形成了一条独特的白酒生产带，而且无一例外均是美酒。故赤水河有“美酒河”之誉。而茅台则处于赤水河流域最适宜酿酒的地理位置。经数千年经久不息的酿酒活动对微生物的长期驯化和自然筛选作用，形成了茅台镇最适酿酒的气候条件及生态环境。 而且赤水河从源头云南省北部的镇雄县沿川黔边界流至茅台镇，整个流域内没有大型污染工业，也未进行大规模破坏性开发，是一条自然生态保护比较完好的河流。曾经，周恩来总理为确保茅台酒的质量，维护国家民族的荣誉，明确指示茅台上游数十公里不准建化工厂，不准污染茅台水源。

　　04

　　要用微生物观点和系统工程观点做酱酒

　　吕云怀认为，微生物环境对酿酒极其重要，持续的酿酒能够改善酿酒微生物环境，酒的品质才会越来越好，所以要用微生物的观点来做酱酒；

　　其次酿酒工艺从制酒到贮存再到勾兑包装，要经历30多个工艺环节，165个重点工艺，因此要用系统工程的观点来酿酒。

　　05

　　酱酒如何制曲？

　　吕云怀以茅台为例介绍了酱香酒的制曲工艺。好曲酿好酒，制酒的过程中最重要的一环则是制曲，酱酒的制曲有其自身的特点，整个过程历时八个月。

　　1.必须在高温环境下制曲。大曲在发酵过程中温度须达到60℃以上，在整个大曲发酵过程中优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香细菌为主的特殊微生物体系。

　　2.须沿用传统人工踩曲方式。人工踩曲须讲究操作技艺，确保曲块松紧适宜，利于微生物的生长，利于后期的发酵。

　　发酵好的曲块分为黄曲、白曲、黑曲，黄曲发酵程度适宜、品质好，白曲是发酵程度不足造成，黑曲是发酵过度造成，因此黄曲率是制曲质量的重要评价指标，多年来，茅台大曲的黄曲率保持在80%以上的水平。

　　06

　　高温制酒是酱酒生产的重要特点

　　酱酒制酒的最大特点是高温。高温制曲，高温堆积，高温蒸馏。

　　堆积发酵是茅台酒酿酒的重要工序，因为堆积温度达到50 ℃以 上，因此称为高温堆积。堆积过程网络、筛选、培养微生物，补充制曲过程微生物种类的不足，形成特殊的入窖微生物体系，同时还起到产生特征香味物质和提供前驱物质的作用。

　　如茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃，有利于低沸点挥发性物质的蒸发，利于高沸点物质的有效提取，茅台酒挥发性物质较少、高沸点物质较多的特殊成分体系是饮后不口干、不上头的一个重要原因。

　　07

　　酱酒贮存流程及特点

　　吕云怀介绍，新出的酱酒口味并不好，需要经过长期的贮存。一瓶普通茅台酒的主要基酒贮存期达到3年以上，在贮存过程中酒体发生物理化学反应，使酒体更为醇厚绵长；贮存酱酒的容器经科学实践证明，陶坛的微孔结构具有透气性好的特点，利于酒的老熟，因此茅台长期回来都坚持使用陶坛作为贮存器具。 

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　　酱酒勾兑流程

　　吕云怀介绍，贮存过的酱酒需要经过勾兑才能才能最佳的口感。首先是小型勾兑，勾兑师按照质量标准把不同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的基酒样品进行组合，通过小样评审后，形成勾兑方案；然后大勾人员按照小型勾兑方案，放大比例进行勾调。勾兑采用酒勾酒的方式进行，使用基酒个数和品种较多，工艺复杂，需要勾兑师有精湛的技艺。